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livre de recettes
un festin numérique

Le vin est versé,
À ce festin numérique
Vous êtes tous conviés.

MANGER! est un festin pancanadien
de délices gastronomiques.

Ont mis la main à la pâte ces artistes numériques :
Paul Wong
Sheri-D Wilson
Lisa Steele et Kim Tomczak
Michelle Kasprzak et Mike Steventon
Bruno Ricciardi-Rigault
Skawennati Tricia Fragnito et Jason Lewis
Kent Brown
John Welchman

Le dirty Martini selon Sara - Sara Diamond
Dans la vie, rien ne vaut un bon martini.

L’heure des cocktails? Dix-neuf heures.

Évidemment, tout dépend de l’heure à laquelle on se réveille… Rincez vos verres à martini et secouez-les.

Mettez-les au congélateur afin qu’ils soient bien givrés lorsque ce sera l’heure des martinis. De grâce, gardez toujours votre vodka au congélateur. Et pourquoi ne pas en garder un assortiment — de Russie, des Pays-Bas, de France et de Pologne? Ayez toujours dans votre frigo des olives extragrosses, farcies de piments et dans leur jus. Si vous êtes de nature délicate, optez pour les plus petites.

J’ai un faible pour bien des choses décadentes, mais surtout pour les martinis faits avec de la vodka haut de gamme. C’est comme une liaison très passionnée avec une beauté sublime et survoltée. Mettez dans votre shaker une bonne quantité de glaçons. Il est préférable, bien sûr, qu’il s’agisse d’un shaker que vous ait légué votre mère et sur lequel soient inscrites des recettes de cocktails.

J’ai hérité du shaker de ma mère et de deux verres à martini délicats, gris et roses. Ma mère affectionnait boire des martinis en soirée, et un Bloody Mary « enrichi » d’un œuf cru le matin, en guise de « pousse-alcool » du lendemain.

Le moment est venu de retirer les verres du congélateur. Arrosez-les de vermouth et videz-les. Pour faire deux martinis, versez quatre onces de vodka fine dans le shaker. Ajoutez un soupçon discret de vermouth. Retournez le shaker quatre fois. Versez les martinis dans les verres. Pour chaque verre, enfilez trois olives bien charnues sur un cure-dent. (Ou cinq petites pour les natures délicates.) Déposez les olives dans les martinis. Laissez tomber un peu de jus d’olives dans chaque verre. L’huile montera à la surface et formera des formes ellipsoïdales. Le martini aura une délicate saveur salée.

Sirotez.

Si vous consommez plus de deux de ces martinis, je ne réponds pas des conséquences! N’oubliez pas de remettre deux verres à martini au congélateur. On ne sait jamais quand ils pourraient servir.

Les Bulles du Solstice - Martha Ladly
Défaites en quartiers 20 à 24 mandarines ou clémentines — selon la taille — et extrayez-en le jus. Faites passer celui-ci dans une passoire pour retirer les gros morceaux de fruit. Répartissez le jus ainsi filtré entre 13 flûtes à champagne que vous aurez fait refroidir. Ajoutez de la menthe fraîche — deux ou trois feuilles par flûte. Remplissez les verres de prosecco italien, ou de champagne véritable, si vous êtes d’humeur extravagante. Dégustez en compagnie de 12 amis.

Huïtres - Steele + Tomczak
Le Morse dit : « Un peu de pain
Nous sera, je crois, nécessaire;
Poivre et bon vinaigre de vin
Feraient, eux aussi, notre affaire...
Ô Huîtres, quand vous y serez,
Nous commencerons à manger. »

Gratte-ciel de champignons portobello avec vue sur mer - Paul Wong (avec Anastacia MacDonald)
Ingrédients :
1 oignon moyen
2 gousses d’ail
10 ml (2 cuil. à thé) d’huile d’olive
1 pot de 375 ml (13 onces) de poivrons rouges rôtis, égouttés
750 ml (3 tasses) de bouillon de légumes
5 ml (1 cuil. à thé) de coriandre hachée
1 grosse aubergine
1 courgette moyenne
1 courge musquée (butternut) moyenne
8 champignons portobello moyens
500 ml (2 tasses) de vinaigrette balsamique
500 ml (2 tasses) de cheddar canadien vieilli, râpé
Coulis de poivrons rouges

Dans un poêlon de taille moyenne, faites revenir les oignons et l’ail dans l’huile, à feu moyennement élevé. Faites sauter jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais non bruns. Ajoutez les poivrons et le bouillon. Amenez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 10 minutes. Retirez du feu et mélangez au robot culinaire jusqu’à consistance lisse. Ajoutez la coriandre. Salez et poivrez à volonté. Gardez au chaud.

Légumes
Coupez l’aubergine en 8 tranches. Épluchez la courge. Coupez la courge et la courgette en 8 tranches diagonales. Retirez les tiges des champignons. Déposez tous les légumes dans un bol, ajoutez la marinade et laissez mariner pendant une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, faites chauffer le gril (élément supérieur) du four. Retirez les légumes de la marinade et déposez-les sur une plaque à cuisson. Faites les cuire pendant 5 minutes environ, en retournant chaque légume une fois pendant la cuisson.

Construction
Déposez un champignon sur chaque assiette. Saupoudrez de fromage râpé. Ajoutez une tranche d’un autre légume, puis ajoutez du fromage. Répétez pour les deux autres légumes, en ajoutant toujours du fromage râpé entre les étages ainsi que sur le dessus de l’édifice. Versez 125 ml (1/2 tasse) de coulis de poivron rouge au pied de chaque gratte-ciel.

Mon couscous - Bruno Ricciardi-Rigault
Ingrédients
Légumes
Carottes
Navet
Courgettes
Poivrons
Aubergines (petites)
Tomates fraîches
Oignon
Ail
Céleri
Basilic frais
Romarin frais
Thym frais
menthe
Viandes
Gigot d’agneau
Merguez
Pilons de poulet
Autres
Couscous
Pois chiches en boîte
Cœurs d’artichaut en boîte
Harissa
Huile d’olive
Sel
Poivre
Concentré de tomate
Coriandre
Gingembre
Ras el hanout [épices] – On peut s’en procurer déjà tout mélangé
Piment
Muscade
Carvi
Galanga
Cannelle
Safran
Cumin
Clous de girofle

Recette
Préparez le mélange d’épices Ras el Hanout, au goût (à l’odorat). Allumez le gril de votre four; coupez la courgette, l’aubergine et le poivron en deux et faites les braiser au four; mettez-les de côté. Éteignez le gril et mettez le four à 425 °F. Dans un grand chaudron, faites revenir l’oignon et le céleri dans l’huile d’olive, en ajoutant un peu de Ras el hanout. Faites saisir légèrement les viandes avec un peu d’oignon, et mettez de côté.

Ajoutez dans le chaudron la carotte, le navet et l’ail dans le chaudron; faites les revenir un peu et incorporez les tomates et 2 cuil. à soupe de concentré de tomate. Après 3 minutes, couvrez d’eau et ajoutez encore un peu de Ras el hanout, de même que du thym, du basilic et du romarin, sel et poivre. Faites mijoter le tout à feu moyen; Mettez la viande au four pendant 10 minutes, à 425°F, puis pendant 30 minutes, à 350°F; Après 20 minutes, ajoutez dans le chaudron les cœurs d’artichauts, les pois chiches, le gingembre et le galanga; remettez un peu de Ras el hanout et d’herbes fraîches, ajustez le sel.

Dix minutes plus tard, les légumes et la viande devraient être prêts; fermez le feu. Versez la semoule dans un grand récipient. Faites imprégner la graine avec de l’huile d’olive et un peu de sel. Ajoutez des feuilles de menthe. Mouillez le tout avec du bouillon et versez un peu d’eau bouillante. Remuez vigoureusement avec une grosse fourchette, pour bien séparer les grains. Laissez gonfler, et ajoutez un peu d’eau au besoin. Couvrez.

Sauce piquante : mettez de la sauce Harissa dans un bol et remplissez-le de bouillon. Servir les assiettes en mettant d’abord la semoule, puis les légumes et les viandes, et enfin le bouillon;

Bon appétit!

Soupe d’alphabet cryptographique (avec biscuits chauds) - Michelle Kasprzak et Mike Steventon
Soupe d’alphabet :
6 tomates cerises, épépinées et coupées en dés
1 boîte de haricots blancs, égouttés
2 grosses branches de céleri coupées en dés
2 poitrines de poulet dépiautées et désossées
1/2 rutabaga en dés
1 oignon moyen coupé en dés
3 panais moyens coupés en dés
3 carottes moyennes coupées en dés
250 g de pâtes alphabet
3 gousses d’ail hachées
3 litres de bouillon de poulet
1 cuillerée à table de persil frais haché
Sel et poivre au goût

Faites bouillir les poitrines de poulet dans une petite casserole. Faites fondre les oignons dans un peu d’huile végétale, jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. À chaleur modérée, faites cuire les tomates, les haricots blancs, le céleri, le rutabaga, les panais, les carottes, l’ail et les oignons dans une grande marmite. Rincez le poulet cuit à l’eau froide et coupez-le en dés. Ajoutez-le à la soupe.

Couvrez jusqu’à ce que la soupe atteigne le point d’ébullition. Baissez la flamme et laissez mijoter jusqu’à ce que le rutabaga soit tendre (quand on le pique facilement avec une fourchette), environ 25 minutes. Ajoutez les pâtes alphabet et laissez mijoter 10 minutes. (Vous pouvez commencer à préparer les biscuits pendant que la soupe mijote.)

Biscuits chauds :
4 tasses de farine tout usage non blanchie
4 cuillerées à thé de levure chimique
1 cuillerée à thé de bicarbonate de soude
1 cuillerée à thé de sel
1 tasse de beurre frais en morceaux
2 tasses de petit-lait

Préchauffez le four à 375 degrés Fahrenheit. Battez ensemble la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel dans un grand saladier. À l’aide d’un mélangeur ou d’une fourchette, incorporez le beurre frais dans le mélange sec. Travaillez rapidement jusqu’à ce que le beurre ait l’apparence de petits pois et que le mélange ait un aspect sablé.

Ajoutez le petit-lait, mélangez jusqu’à obtention d’une pâte collante. Travaillez la pâte rapidement. Déposez la pâte sur une surface farinée. Farinez vos mains; travaillez la pâte et étalez-la sur une épaisseur de 3/4 de pouce. À l’aide d’un verre ou d’une tasse, découpez des ronds que vous placerez sur du papier sulfurisé. Répétez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte. Faites cuire au four pendant 18 minutes.

Méthode de codage : Chiffre polyalphabétique : le chiffre de Vigenère est idéal.

Bonshommes de poisson et homards De Noël - Kent Brown
Portions: 4
Ingrédients:
2 homards de 700 grammes chacun
700 grammes de morue cuite ou salée
900 ml de purée de pommes de terre
15 ml de jus de citron
5 ml de persil haché
1 ml de thym
2,5 ml de poudre d’oignon
60 ml de chapelure
Préparation
Faites cuire les pommes de terre et laissez-les refroidir. Écrasez-les.

Si vous utilisez de la morue salée, faites la dégorger dans l’eau froide pendant 12 heures et changez l’eau à toutes les 4 heures. Si vous utilisez de la morue fraîche, faites la cuire au four à 220 °C pendant 7 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement ferme.

Mélangez tous les ingrédients, sauf la chapelure et le homard. Avec le mélange, façonnez des bonshommes de neige. Enrobez les bonshommes de chapelure. Placez-les sur une tôle à biscuits graissée. Faites les cuire au four, qui aura été préchauffé à 180°C, pendant 20 minutes.

Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole, puis ramenez-la à petits bouillons. Mettez-y les homards pendant 20 minutes. Servez.

Dinde farcie- Skawenatti Tricia Fragnito et Jason Lewis
Dinde au four
1 grosse dinde (la nôtre pesait 18 livres, soit plus de 8 kilos)
Placez la volaille dans un plat. (N’oubliez pas d’enlever les abats!) Farcissez-la sans la bourrer avec la farce au laurier qu’on présente ci-après.

Couvrez le plat et faites cuire au four environ 15 minutes par livre. La dinde sera cuite lorsque le thermomètre, inséré dans la partie la plus épaisse (la cuisse), indiquera 150 degrés °F.

Farce au laurier
2 pommes vertes, coupées en dés
2 tasses d’oignon haché
2 tasses de céleri haché (y compris les feuilles)
1 tasse de bouillon de poulet (en conserve, c’est tout de même bon)
Beaucoup de croûtons
Poivre au goût
1 paquet de beurre
Faites fondre le beurre dans une grande poêle, à feu moyen. Ajoutez les oignons, le céleri et les pommes.

Assaisonnez avec le poivre. Laissez mijoter en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les ingrédients soient tendres. Ajoutez les croûtons et remuez pour les imprégner de sauce. Ajoutez le bouillon de poulet. Farcissez la dinde. Vous pouvez faire chauffer le reste de la farce dans un plat, au four, à 350 degrés °F.

Sauce
Abats
1 oignon haché
2 tasses de céleri haché
1 gousse d’ail hachée
Jus de cuisson de la dinde
2 cuillerées à table de fécule de maïs
Faites chauffer les abats dans une grande casserole à feu moyen, avec juste assez d’eau pour les recouvrir. Ajoutez les oignons, le céleri et l’ail.

Versez dans la casserole le jus de cuisson de la dinde et remuez. Faites dissoudre la fécule de maïs dans un peu d’eau tiède et ajoutez-la. Faites chauffer jusqu’au premier bouillon. Servez immédiatement.

À la recherche du parfait Tiramisu - Sheri-D Wilson
Ingrédients:
-6 œufs
-6 cuil. à table de sucre
-1 contenant de mascarpone
-De l’expresso
-Du rhum ou toute autre liqueur au café
-Un paquet de doigts de dame
-De la poudre de cacao

Préparation
-Séparez les jaunes des blancs d’œufs;

- Battez les jaunes d’œufs et le sucre (2 cuil. à table) jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et s’éclaircisse;

- Ajoutez le fromage à ce mélange, mettez de côté;

- Battez les blancs et le sucre qui reste jusqu’à la formation de pointes molles;

- Incorporez doucement dans ce mélange les jaunes d’œufs et le fromage;

- Trempez les doigts de dame dans le café;

- Superposez les ingrédients de cette manière : disposez une couche de biscuits, puis le mélange au fromage, une autre couche de biscuits et, enfin, le reste du mélange;

- Saupoudrer le tout de poudre de cacao.

Salade de haricots verts et de noix (Mtsvani Lobios Pkhali)- John C. Welchman
« Cette salade est un vrai coup de cœur dans le répertoire interminable des mélanges de haricots et de noix en provenance de la Géorgie. Pour une salade plus croustillante, servez-la peu de temps après avoir ajouté la vinaigrette; pour une saveur plus relevée, préparez-la un jour avant de la servir pour permettre aux haricots verts d’absorber les riches saveurs de l’ail, du vinaigre et des noix »

1/2 tasse de noix hachées
2 gousses d’ail de taille moyenne, écrasées au presse-ail
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge, ou plus, au goût
1 cuillerée à soupe de jus de citron frais
1 cuillerée à soupe d’eau
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
500 g de haricots verts, équeutés et coupés en deux
1/2 oignon rouge de grosseur moyenne, en tranches minces
1/4 tasse de coriandre fraîche finement hachée

Sel et poivre du moulin au goût

1) Dans un petit bol, mélangez les noix, l’ail, le vinaigre, le jus de citron, l’eau et l’huile. Mélangez.
Laissez reposer 30 minutes.

2) Amenez à ébullition de l’eau légèrement salée; la quantité d’eau doit être suffisante pour recouvrir les haricots. Ajoutez les haricots et faites les bouillir jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 7 minutes. Égouttez-les, passez-les sous l’eau froide et épongez-les.

3) Dans un saladier, combinez les haricots et l’oignon. Ajoutez la vinaigrette, la coriandre et du vinaigre au besoin. Salez, poivrez et mélangez. Servez la salade froide ou à température ambiante.

Donne 4 portions

Cette recette a été reproduite à partir des pages 118 et 119 de Please to the Table: The Russian Cookbook par Anya von Bremzen et John Welchman (Workman Publishing Co, New York, 1990).

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